C2 · 38 Wörter

Konditorei

Zuckerstufen, Emulsionen, Temperieren — Handwerk in Graden.

Die Konditorei ist das Handwerk, in dem alles an einer Zahl hängt. Zucker hat Stufen mit eigenen Namen — thread, soft ball, hard crack —, und jede liegt nur wenige Grad von der nächsten entfernt. Wer die englischen Namen kennt, liest jedes Rezept ohne Thermometer richtig.

Die Wörter

Verb (5)

to seizegerinnenVerbC2

Chocolate seizes the moment water touches it.Schokolade gerinnt in dem Moment, in dem Wasser sie berührt.

to creamschaumig rührenVerbC2

Cream the butter and sugar for four full minutes.Butter und Zucker vier volle Minuten schaumig rühren.

to proofgehen lassenVerbC2

Proof the dough until it holds a fingerprint.Den Teig gehen lassen, bis er einen Fingerabdruck hält.

to scaldaufkochen lassenVerbC2

Scald the milk before it meets the yolks.Die Milch aufkochen lassen, bevor sie auf die Eigelbe trifft.

to pipeaufspritzenVerbC2

Pipe the shells with a steady pressure.Die Schalen mit gleichmäßigem Druck aufspritzen.

Nomen (11)

emulsionEmulsionNomenC2

A ganache is an emulsion, not a mixture.Eine Ganache ist eine Emulsion, keine Mischung.

laminationTourierungNomenC2

Lamination is butter and dough in alternating sheets.Tourierung sind Butter- und Teigschichten im Wechsel.

turnTourNomenC2

Three turns give twenty-seven layers.Drei Touren ergeben siebenundzwanzig Schichten.

caramelisationKaramellisierungNomenC2

Caramelisation is sugar alone; browning meat is something else.Karamellisierung ist Zucker allein; bräunendes Fleisch ist etwas anderes.

fondantFondantNomenC2

Fondant is worked warm and stored cold.Fondant wird warm verarbeitet und kalt gelagert.

marzipanMarzipanNomenC2

Good marzipan is more almond than sugar.Gutes Marzipan ist mehr Mandel als Zucker.

nougatNougatNomenC2

This nougat carries a third of its weight in hazelnut.Dieser Nougat trägt ein Drittel seines Gewichts an Haselnuss.

pralinePralineNomenC2

Each praline is filled and closed by hand.Jede Praline wird von Hand gefüllt und geschlossen.

couvertureKuvertüreNomenC2

Couverture has more cocoa butter than eating chocolate.Kuvertüre hat mehr Kakaobutter als Esschokolade.

nozzleTülleNomenC2

A star nozzle hides an uneven hand.Eine Sterntülle verbirgt eine ungleichmäßige Hand.

macaronageMacaronageNomenC2

Macaronage is the one step nobody can describe in words.Die Macaronage ist der eine Schritt, den niemand in Worte fassen kann.

Wendung (22)

soft ball stageWeichkugelprobeWendungC2

Fudge is cooked to the soft ball stage.Karamellkonfekt wird bis zur Weichkugelprobe gekocht.

hard crack stageBruchprobeWendungC2

Brittle needs the hard crack stage.Krokant braucht die Bruchprobe.

to temper chocolateSchokolade temperierenWendungC2

You temper chocolate to make it snap and shine.Man temperiert Schokolade, damit sie bricht und glänzt.

fat bloomFettreifWendungC2

Fat bloom is harmless and looks like a mistake.Fettreif ist harmlos und sieht aus wie ein Fehler.

chocolate ganacheSchokoladenganacheWendungC2

The chocolate ganache split because the cream was too cold.Die Schokoladenganache ist gebrochen, weil die Sahne zu kalt war.

crumb structureKrumenstrukturWendungC2

A tight crumb structure means the batter was overworked.Eine feste Krumenstruktur heißt, dass der Teig überarbeitet wurde.

to fold throughunterheben in PortionenWendungC2

Fold the whites through in three additions.Das Eiweiß in drei Portionen unterheben.

Italian meringueitalienisches BaiserWendungC2

Italian meringue is cooked by the hot syrup itself.Italienisches Baiser wird durch den heißen Sirup selbst gegart.

stiff peaksteifer SpitzeWendungC2

Beat to a stiff peak that does not fall over.Bis zu einer steifen Spitze schlagen, die nicht umkippt.

to prick the baseden Boden einstechenWendungC2

Prick the base so it does not lift.Den Boden einstechen, damit er sich nicht hebt.

baking without fillingVorbacken ohne FüllungWendungC2

Baking without filling keeps the base from going soft.Vorbacken ohne Füllung hält den Boden davor, weich zu werden.

confectioner’s custardKonditorcremeWendungC2

Confectioner’s custard must boil to thicken properly.Konditorcreme muss kochen, um richtig zu binden.

to temper eggsEier angleichenWendungC2

Temper the eggs or you get scrambled custard.Die Eier angleichen, sonst gibt es Rührei in der Creme.

invert sugarInvertzuckerWendungC2

Invert sugar keeps a cake soft for days.Invertzucker hält einen Kuchen tagelang weich.

glucose syrupGlukosesirupWendungC2

Glucose syrup stops the sugar from crystallising.Glukosesirup verhindert das Auskristallisieren des Zuckers.

sugar crystallisationZuckerkristallisationWendungC2

One stray crystal starts the whole sugar crystallisation.Ein einziger Kristall löst die ganze Zuckerkristallisation aus.

pouring glazeGießglasurWendungC2

The pouring glaze is used at exactly thirty-two degrees.Die Gießglasur wird bei genau zweiunddreißig Grad verwendet.

mirror glazeSpiegelglasurWendungC2

A mirror glaze needs a frozen surface underneath.Eine Spiegelglasur braucht eine gefrorene Fläche darunter.

piping bagSpritzbeutelWendungC2

Hold the piping bag upright and let it do the work.Den Spritzbeutel senkrecht halten und ihn arbeiten lassen.

keeping qualityLagerfähigkeitWendungC2

Water activity decides the keeping quality.Die Wasseraktivität entscheidet über die Lagerfähigkeit.

water activityWasseraktivitätWendungC2

Below a certain water activity nothing grows.Unterhalb einer bestimmten Wasseraktivität wächst nichts.

setting agentGeliermittelWendungC2

The setting agent must be chosen for the acid level.Das Geliermittel muss zum Säuregrad passen.

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